Пица и паста - уроците на Джани Лонго

Няколко млади готвачи се докоснаха до автентичната кулинария на Ботуша с майсторски клас на италианският шеф Джани Лонго, който представи в София тайни на типични италиански ястия пред българските си колеги. На серия семинари пред готвачи и ученици от Софийската гимназия по туризъм той сподели тънкостите на истинската пица и паста. Спонсор на презентациите е компания Asis, която е вносител на широка гама от италиански продукти, а обучението се проведе в Метро Академия.

За едни очаквано, а за други изненадващо, първата и най-важна тайна е в използването на качествени съставки. „Разходих се из един от хипермаркетите в София и установих, че въпреки огромното разнообразие от продукти само една марка отговаря на изискванията за качествена италианска паста и пица. Когато избирам с кой продукт да приготвяме паста или пица, той трябва да отговаря на определени изисквания, в противен случай опитът ни ще се провали“, казва Джани.

Собственик на ресторант в Италия, освен изискани рецепти той използва и ястия от „кухнята на мама“ като италианската фокача например. Това е ястие, характерно за региона на Пулиа, откъдето е Джани, и само там се сервира в автентичния си вариант. Макар че се предлага и в някои ресторанти на север, обикновено се прави от готвачи южняци, които се специализират в приготвянето й, уточнява шефът.

Фокача

Фокачата е подобна на пицата, но тестото е с различни съставки и консистенция. Ако за пицата тестото е твърдо, за фокачата то трябва да е меко и лепкаво, пояснява Джани. Друга разлика е, че при фокачата се използва смес от брашно „ОО“ и семолина – двойно смлян грис, в съотношение 80:20. Брашното тип 500, което се използва за замесването на повечето тестени изделия в България, е крайно неподходящо, казва Джани. По думите му то няма необходимите качества за приготвянето на истински италиански продукт, така че крайният резултат ще е разочароващ.

Рецептата за фокача е елементарна, но както при всяка рецепта трябва стриктно да се спазват пропорциите, подчертава Джани.

Приготвяне:

Пресява се половин килограм брашно, към което се добавят 50 г семолина и 20 г бирена мая. Задължителна съставка са 200 г варени и намачкани картофи, които също се добавят към брашното. Добавят се 2 с.л. зехтин, 100 г студено мляко, сол, както и 300 гр течност /150 г гореща вода от варенето на картофите и 150 г обикновена вода, за да се охлади и да не пресече маята/, която постепенно се налива към тестото. Замесва се с ръце меко тесто и се оставя да почине 5 минути, след което отново се омесва.

Това количество е достатъчно за приготвянето на 3 фокачи.

Плитка тавичка с диаметър 21 см се намаза със зехтин. Тестото не се разточва предварително, а се разстила с пръсти направо в тавичката. Нарязват се 3-4 чери домата и се разпръскват отгоре, поръсва се с 2 щипки риган и се полива леко със зехтин. Оставя се да втаса час-час и половина, след което се пече в гореща фурна на температура 230 градуса. Преди да се постави във фурната, в средата се прави дупчица, която позволява фокачата равномерно да се надигне по време на печенето.

Важно! Ако не се направи дупчица в средата, тестото може да прелее или ще се надигне неравномерно, така че фокачата ще изглежда крива.

Важно! Картофът е задължителен елемент при приготвянето на фокача.

За приготвянето на подправена фокача се използва същото тесто. Разликата е, че то се подправя с шунка, моцарела, зеленчуци, месо и пр.

Пица

Тестото до голяма степен наподобява това за фокача, но е по-твърдо и картофът не е задължителен. Има пицари, които прибавят и варен картоф към тестото, а други смятат, че това не е подходящо. Важното е, че и тук за замесване на тестото се използва брашно „00“.

Продукти за тестото

500 г брашно

10 г бирена мая

1 с. л зехтин,

1 л сол,

200 г вода

50 г смачкани варени картофи

Съставки за довършване на пицата

доматена паста, зехтин, риган

Приготвяне

Замесва се тесто, като бирената мая се натрошава в брашното, подправя се със сол, постепенно се сипва водата, добавят се зехтинът и картофите. Ако се налага, може да се добави още малко вода, но тестото не трябва да е отпуснато. Оформя се на кълбо и продължава месенето върху плота. Посипва се с брашно, за да не лепне. Възможно е да се добави и малко количество семолина, с което се замества част от брашното. Тестото се оставя да почине 5-10 мин., като се постави в купа и се покрие с фолио. След като отлежи, отново омесваме тестото и го оставяме пак да почине за още 5 мин.

Тестото за пиците за разделя на топки, които се поставят в тава, поръсена с брашно, и се покрива с мокра кърпа или фолио, за да не изсъхне. Оставяме тестото да втаса в камера. Може да се остави и на студено, но тогава процесът протича по-бавно.

Тестото втасва бавно, затова трябва да се приготви от предишния ден. Колкото по-бавно е втасването, толкова по-пухкава е пицата.

Тестото се разтегля с въртеливи движения върху студен плот – мраморен или метален, при което дясната ръка е отвън и оформя ръб на пицата. След това се поставя в намазана със зехтин тавичка, намазва се с доматена паста и се поставя моцарела на кубчета. /В Италия при приготвянето на пица никога не се използват варени домати, винаги сувори, белени и пасирани/.

Пицата се пече на температура 150-180 градуса.

Важно! Топките се оформят, като тестото се държи в дланта на едната ръка и с палеца на другата се побутва и се оформя. Ако не се използва тази технология, при втасване тестото ще се разшири, вместо да се вдигне.

Важно! Колкото е по-малко маята, толкова по-добре е за пицата. За 500 г брашно са достатъчни 4-5 г мая.

Важно! Съществуват и специални брашна за пица, които улесняват процеса.

Пържена пица

Тестото се приготвя, както за обикновена пица. За пърженето се използва слънчогледово олио , поставено в дълбок тиган.

Важно! За пърженето не се използва зехтин екстра върджин, защото от една страна той оскъпява ястието, а от друга – то става доста по-тежко. Слънчогледовото олио е по-евтино и леко, а освен това няма миризма.

С малко лют червен пипер, зехтин и доматен сос се прави лютив сос, който се сервира с пържената пица. Тя може да е комплимент за „добре дошли“ на клиентите в ресторанта и едновременно разядка, докато чакат поръчката си. Може в средата на разстеленото тесто да се изреже кръгче, в което след като пицата е изпържена, да се постави малка стомничка със сос. Много е ефектно за посрещане на гостите.

Равиоли с лаврак

Тестото за равиоли се прави по същия начин, както за всяка друга паста. Хубавото е, че когато към една тестена основа се прибавят няколко различни съставки, могат да се получа цветна и овкусена паста – с какао, със спанак, с моркови и пр. А когато на пастата се придаде различна форма, се получават различни видове паста – папардели, канелони, китаручи и пр.

Продукти за тестото

250 г семола

1 с л зехтин

2 яйца

Приготвяне на тестото

Замесва се тесто с ръце, добавят се двете яйца, като се размеси – и третото и продължава месенето. Тестото трябва да бъде твърдо. Не се добавя никакво брашно. Увива се във фолио и се оставя да почине.

Приготвяне на плънката

Лавракът се изчиства и филетира. Не е нужно люспите предварително да се махат, тъй като кожата се отстранява.

В блендер се поставят парченцата риба, филийки хляб се нарязват и почистват от кората. Слагат се в съд и се заливат с прясно мляко. Когато се напоят, се изстискват и се добавят към рибата. След това се подправя с малко сол, добавя се 25 г сметана и див лук, нарязан на ситно. Накрая се сипва малко бяло вино и 1 белтък.

Всичко се смила и сместа се поставя в отделен съд. Не трябва да е много течна, защото ще изтече от от равиолите. Ако ви се стори водниста, добавете още малко хляб. Оставя се в хладилника.

В машинка за паста тестото се разточва 5-6 пъти, за да стане гладко и тънко. В момента, в който усетите, че започва да лепне, го поръсете с грис. Всяко следващо минаване е на по-ниска степен, за да се изтъни. Последния път се наглася на 1 и след това се покрива с мокра кърпа.

Нарязват се ленти с ширина 10 см, които се намазват с яйце. В единия край се слага плънката и тестото се прегъва, за да я покрие. Натиска се с пръсти, за да се изкара въздухът. След това се изрязва с къдрав нож, кръгла формичка или нещо друго. Дозапечатва се с натиск на пръстите. В тавичка се поставя памучна кърпа, която се поръсва с грис. Върху нея се слагат равиолите и отгоре се покрива с още една кърпа.

Готовите равиоли могат да се съхраняват на 0 градуса в хладилника или да се замразят на -18. Ако няма машина за шоково замразяване, могат директно да се поставят във фризера.

След като се сварят равиолите, за финал се приготвя салца от тиквички, домати, сметана и малко бешамел. Поръсват се с овкусен с трюфели зехтин, див лук и пармиджано.

Важно! Ако същото тесто се направи с брашно, на следващия ден то ще почернее. Ако се приготви с олио, вместо със зехтин, няма да е достатъчно еластично.

Важно! Ако равиолите се оставят на открито, без да се покрият, и изсъхнат, те ще се отворят при варенето.

Ако към тестото се добавят 20 г какао, пастата ще стане с интересен цвят и вкус.

За да се направят от същото тесто канелони, тестото първо се изкъпва в гореща вода за няколко секунди, след което се подсушава. Разрязва се на квадрати, които се поръсват с пармезан, за да не се слепват. Квадратите се подреждат на масата, като се застъпват, за да се работи по-лесно. С пош се изстисква плънката и се навиват стегнато на ролца.