Истини и митове за хляба

За хляба има много митове, които не отговарят на истината, смята Мариана Кукушева, председател на Федерацията на хлебопроизводителите и сладкарите в България. Като човек, който от десетилетия е в бранша, тя е наясно с много заблуди, които се разпространяват уста на уста  с претенцията да бъдат неоспорима истина.

Мит 1. Един от най-разпространените митове е този, че хлябът в България се произвежда от фуражна пшеница и затова не е качествен.

Хлябът у нас се произвежда от селектирани сортове пшеница, които са много качествени, казва Мариана Кукушева. Според нея понякога качеството се влошава заради метеорологичните условия, които оказват влияние върху зърното, а от там и върху крайния продукт.  Като доказателство за качеството на българското зърно тя посочва, че за него има голямо търсене на международните пазари. Няма основания и за опасения, че качественото зърно ще бъде изнесено в чужбина, а вместо него ще бъде внесено некачествено, смята експертът.

Мит 2. Хлябът съдържа много сол.

Солта в хляба е точно толкова, колкото е необходимо за протичането на химичните процеси и ферментацията. Самият факт, че традиционно хлябът в България се поднася със сол и мед говори за това, че той не може да е солен, подчертава Мариана Кукушева.

Предлаганият на българския пазар хляб съдържа около 1 г готварска сол на 100 грама продукт. Това означава, че при средна консумация на хляб около 130 г дневно количеството на погълнатата сол не надвишава 1,3 г.

Мит 3. Пълнозърнестият и ръженият хляб са по-полезни от пшеничния!

Въпреки че мнозина диетолози твърдят обратното, не са установени някакви сериозни предимства на ръжения хляб пред пшеничния, казва Мариана Кукушева. Основната разлика е, че ръжените зърна съдържат полифеноли, които имат антиоксидантно действие.

Диетолозите добавят, чепшеничното зърно има по-ниско съдържание на белтъчини и въглехидрати. Ръженият хляб е по-нискокалоричен от пшеничния.  Той оказв благоприятно влияние върху инсулиновия и глюкозния метаболизъм, намалява риска от диабет тип 2 и е подходящ за диетата на диабетици. Пълнозърнестото ръжено брашно е малко по-богато на полезните за здравето растителни влакна в сравнение с пълнозърнестото пшеничено брашно.

Недостатък на ръжта е  съдържанието на фитинова киселина, която се свързва с калция от храната и той не успява да се усвои от организма. Същевременно ръженият хляб е с много по-висока киселинност от пшеничния и затова не се препоръчва на хора с повишена стомашна киселинност.

Ръженият хляб се изключва напълно от менюто при язва на стомаха, при заболявания на черния дроб и жлъчката. Не е подходящ и за хора,  които работят при високи натоварвания.

Но най-важното според нея е, че според съвременната наука за храненето хората трябва да консумират храни, които са типични за техния регион. За разлика от северните държави, където се отглежда много ръж, в България тя не е характерна култура. Затова според Мариана Кукушева  от изключителна важност е да се спазва балансът в храненето и да не се залита в крайности, преминавайки към консумирането само на ръжени, пълнозърнести хлябове, както и такива с фибри. Колкото и да са важни фибрите за перисталтиката, няма как да започнем да дъвчем овес, казва Мариана Кукушева. Освен това според нея потребителят трябва да отчита и факта, че така наречените ръжени хлябове обикновено се произвеждат от готови смески от пшеница и ръж, внесени от чужбина. Причината е, че 100% ръжен хляб не се възприема от българския вкус и затова не се е наложил.  За сметка на това потребителите с удоволствие си купуват „ръжен хляб“, в който съдържанието на пшеница значително преобладава.

Мит 4. В хляба има ”химия”!
 Като човек, който от десетилетия се занимава с производството на хляб и     хлебни изделия мога твърдо да кажа, че в българския хляб има само брашно, мая, вода и сол. Друг е въпросът с хлябовете, обикновено вносни, на чиито етикети пише „срок на годност 6 месеца“. Очевидно е, че за да имат толкова дълъг срок на годност, те няма как да не съдържат консерванти, посочва Мариана Кукушева.

 Мит 5. Хлябът е вреден.

Благодарение на тази заблуда през последните години консумацията на хляба – традиционен продукт за България, драстично се е свило, казва Мариана Кукушева. Ако преди 20 години българинът  изяждаше средно то 350-380 г хляб дневно, в момента консумацията е спаднала под тази на германците и е около 130 г на ден, подчертава тя.

Хлябът е най-функционалната храна за човека. Той е най-балансираната  храна по отношение на съдържание на въглехидрати, белтъци и мазнини съобразно нуждите ни, като е изключително важен и достъпен източник на ценни растителни белтъчини. Хлябът е и един от основните източници на необходимите ни растителни въглехидрати - 100 г „Добруджа” съдържат около 8,5 г белтъчини, 1 г мазнини и 46 г въглехидрати.

Хлябът съдържа всички незаменими аминокиселини, той е добър източник на витамини от група В и на минерални вещества - калий, калций, магнезий, натрий, фосфор, желязо.

Мит 6. Хлябът не може да бъде качествен, защото за него няма стандарти.

За производството на хляб също има стандарт, но той не е особено популярен, защото е малко по-скъп и търговските вериги не проявяват интерес към него, което означава, че хората не го познават по-малко, пояснява Мариана Кукушева. Друга причина е, че при производството на традиционните хлябове се използват едни и същи продукти, така че наличието на стандарт не е от съществено значение.

В големите вериги цената на хляба  често е промоционална или с други думи те продават определен продукт под неговата себестойност. С качествените продукти това не може да стане, затова хлябът, който е произведен по стандарт, трудно намира място в тях.

Няма вреден хляб, има неправилно хранене, категорична е Мариана Кукушева.