Да изядеш книгата с кориците*

В случая с известния испански шеф Фиро Васкес  „да изядеш книгата с кориците“ съвсем не е метафора. Първата му книга, издадена съвместно с Института „Сервантес“ в Испания, е ядлив вариант на "Дон Кихот".  

Няма шега, няма измама. Едно от направленията в неговата дейност е  свързано с метаморфоза на добре известни продукти и превръщането им в нещо съвършено различно. Например, хартия с вкус на агнешко с картофи, на паеля, тортия, хайвер... Всъщност, няма смисъл да изброяваме, защото тя може да е с вкус на каквото ви хрумне. Стига, разбира се, да сте запознати с технологията за приготвянето й. 

Но нека не избързваме и се върнем към началото. А то е преди дeсетина години и е свързано с идеите му за креативност и създаване не само на нови вкусове, но и на нови структури и консистенции.

Историята с ядливите книги е свързана със сътрудничеството му със специалисти от лаборатория по храните в Мадрид, които разработиха технология, позволяваща да се произведе "ядлива" хартия. За приготвянето й са използвани хранителни съставки, обработени с модерни технологии. Този метод позволява на всеки лист да се придаде своеобразен вкус и аромат. Така хартията може да е овкусена като паеля с морски дарове, като печена агнешка плешка или както ви хрумне, разказа майсторът. По-нататъшната работа позволи да се усъвършенства технологията и хартията вече да се сгъва и формова, а това дава нови възможности за работа с нея.

Технологията е патентована, а същността й е свързана с отнемането на водата от продуктите. Това позволява да се запази не само техният вкус и аромат, но и свойства. Запомнете последната подробност, защото ще се върнем отново към нея.

Започват с елементарни продукти, предимно зеленчуци, после преминават към цели ястия. Резултатът е едно меню, всички страници на които имат различен вкус, разказва  шеф Фиро Васкес. Днес от всяко ястие може да бъде изработено брашно, от което може да се изпече хляб с вкус на хайвер,  кифла с вкус на скариди с чесън, крокети с вкус на заек с кестени или пък блини с вкус на хайвер. Предимството е, че могат да се изядат, без да бъдат гарнирани с нищо, казва кулинарът.

Точно това меню предлагали на хора, които идвали за пръв път в ресторанта му, за да презентират ястията си. „Някои никога не се върнаха. Сигурно си мислеха, че ще им сервираме хартия“, шегува се експериментаторът.

Днес той задълбочава все повече експериментите си, защото  кулинарията според него трябва да се развива, а не да стои на място.

Питате се каква е ползата от всичко това? И тук се връщаме към факта, че се запазват не само ароматите и вкусовете, но и хранителната стойност на продукта. Точно това е експериментирано с пациенти на болница в Мадрид, разказва Фиро Васкес. Експериментирано е със 150 души, най-вече възрастни хора, които имат проблеми с дъвченето и поглъщането на храната. На  хора със стоматологични проблеми, Алцхаймер и други болни е предложен хляб, изпечен от модифицирано брашно с различни вкусове. Оказало се, че болните се чувстват изключително добре след като се хранят с тази необичайна храна, която е лесна за поглъщане и усвояване и която съдържа всички необходими за тях съставки. Фиро Васкес си спомня за възрастна жена, която се просълзила, след като опитала хляба с вкус на агнешко – просто защото цели 15 години не можела да го опита и напълно забравила вкуса му. Точно този подход възвръща вкуса към живота у пациенти, които бавно гаснат, изгубили апетит заради еднообразната и безвкусна храна, коментира шеф Фиро Васкес.

Топ-готвачът от Испания Фиро Васкес бе днес в София по покана на асоциация Евро-Ток България, за да сподели уменията и откритията си с българските си колеги в рамките на Третия кулинарен форум „Концепции“. Повече можете да прочетете в следващия брой на THExperts.

На снимките: 1. Шеф Фиро Васкес

2. Ястие, което се сервира във фуния от ядлива хартия