Пелмени за износ

Руската кухня се завръща в светските салони, където завоюва сърцата на британците, американците и дори поляците. Недолюбват я само самите руснаци, писа тази седмица  полското издание на News Week.  

„Такова нещо като руска кухня не съществува. Традицията е прекъсната, а на руснаците им е все едно с какво да се тъпчат“, оплаква се в едно от интервютата си най-известният руски шеф-готвач и собственик на ресторант „Варвари“ Анатоли Ком. Той обаче не се ограничава с оплаквания, а си намира истинска мисия – да превърне най-известните руски ястия в „стока за износ“, а руската кухня – в една от най-добрите в света.

Ако трябва да се вярва на западните вестници, Ком и неговите колеги-готвачи имат всички шансове да направят този план реалност. Британската Guardian писа, че руската кухня преживява революция и започва световна експанзия. Досега предимно Париж можеше да се похвали с превъзходни руски ястия. Още през XIX век тук отварят собствени ресторанти шеф-готвачи, които дълги години са готвили за московската и петербургската аристокрация.

Сега идва времето и на други държави. Ком планира да отвори ресторант в Лондон. В началото на годината в лондонския квартал Мейфеър вече откри собствен ресторант Аркадия Новиков.  

Андрей Деллос пък създаде в Манхатън  филиал на „Кафе Пушкин“ – ресторант, който се специализира в „храна за олигарси“. Макар и в по-скромно изпълнение, мода на руските ястия се появи и в Полша – нещо, което може да се забележи по все по-нарастващата популярност на ресторант Babooshka във Варшава.

Руснаците обаче смятат да завоюват света не с банални блини, а с онова, което те наричат

Нова руска кухня

Възможностите й бяха представени на московския Фестивал на храната през август. Тогава 14 хиляди посетители от цял свят имаха възможност да опитат сладолед от черен хляб, скарити в розови листа или паеля със сушена шунка, гъби и чесън. Всички тези ястия прекрасно отразяват идеята на новата руска кухня: да се съвмести кулинарната история на страната с космополитните елементи на международната кулинария. Проблемът е, че тази задача е изключително сложна. И не само защото руската кухня се различава диаметрално от регион на регион: това са и типичните северноевропейски ястия, характерни за западната част на страната, и южната екзотика на ястията на Кавказ с многобройните им подправки и билки. Освен това кулинарните маестро ще трябва да измислят как да съвместят имперската, селската и съветската традиция.

Най-много, разбира се, може да предложи пъврата. Линда Чивитело (Linda Civitello), автор на книгата "Кухня и култура: история на кулинарията и народите", твърди, че до Първата световна война руското кулинарно изкуство е било

Синоним на изтънченост

Това не ни изненадва, ако си спомним, че в двора на Екатерина Велика в обикновени дни вечерята включвала 50 ястия, а в празнични – 500. Важни съставки са картофите и черният хляб, приготвен от тъмна ръж, както и кафето. В студения руски климат царстват кореноплодите – предимно цвекло и ряпа, а от подправките най-много се използват копърът и кимионът.

Бедните селяни се задоволяват с постна кисела зелева супа (шчи) и каша от елда. Кухнята на аристокрацията и бедните е обединена единствено от любовта към пирожките с риба, гъби или месо, най-често конско. Те се срещали както по уличните сергии, така и на разкошни банкети. На последните, впрочем, често се виждала и кулебяка (вид пирожки – бел.пр.) с разнообразна плънка. Модата на тези пирожки е била разпространена от Мари Антоан Карем (Marie-Antoine Carême), френски шеф-кулинар, който в началото на XIX век готвил за царския двор.

Към категорията

"Haute cuisine"

Били причислени говеждо в сметанов сос, чорба от есетра с шампанско и салата „Оливие“  (позната у нас като „руска салата“ – бел. Пр.) с пилешко, раци, картофи и майонеза. Не бива да забравяме и хайвера – царският вариант е хайвер от каспийска чига, за аристократите бил хайверът от есетра, който се сервирал към водка  в сребърни лъжички, поставени върху блини от елда.

Зашо тогава при цялото това богатство на вкусовете руската кухня не проникна в европейските светски салони? Според Линда Чивитело основен виновник за това е, както обикновено, историята. Октомврийската революция поставила началото на кулинарната „уравниловка“. Руският кулинарен историк Вилям Похльобкин писа в книгата „Моята кухня“, че съветското кулинарно изкуство напълно изключило подправките, ограничило сладките ястия и лишило хората от елементарни радости в храненето, отказвайки се дори от лютото – пипер, горчица, хрян, лук и чесън. Руснаците не се върнали към имперските кулинарни традиции. Според Похльобкин след разпадането на СССР руското ресторантьорство се разпаднало на две крайности – заведения с невкуски и евтини ястия за бедни и пукащи се по шевовете от разкош ресторанти за олигарси, естествено, с европейска кухня. Според портала Afisha.ru през 2010 г. имало 260 ресторанта с европейска и само 150 к руска кухня.

Сега в борбата за туристи и местни клиенти се включиха най-известните ресторантьори. Върху имперските корени на руската кухня заложи „Червеният площад номер 1“. Там се предлагат исторически ястия, чиито рецепти са намерени в архивите на царския двор. Шеф-готвачът на ресторант  Delicatessen Иван Шишкин привлича клиенти със съчетание между традиции и космополитизъм: например, прави тесто за равиоли от черен ръжен хляб. С подобни ястия храни гостите си и Алексей Зимин в кафе Ragou: в менюто на този ресторант могат да се открият сладолед от цвекло или хамбургери с печено цукини.

Но главен символ на новата руска кухня е ресторант „Варвари“ на Анатолий Ком, включен на 48-мо място в списъка на стоте най-добри ресторанта в света. Името на заведение е иронична препратка към това, как светът възприема руската кулинария. Ком експериментира с традиционни руски ястия, поднасяйки ги във версия на молекулярната кухня. Ръжения хляб той сервира като желе, боршът е във вид на капсули, а пушената сланина – като сметанова емулсия. Менюто е разделено на тематични рубрики. Най- популярно е менюто „Посветено на всички баби“, в което са включени версии на традиционни съветски ястия – борш, сельодка под шуба и пелмени.