Фоа гра - вече персона нон грата в Калифорния

В Калифорния от 1 юли влезе в сила приетият през 2004 г. закон, който забранява продажбата и производството на фоа гра. С него стартира истинска война между ресторантьорите и защитниците на животни в щата, който е известен със свободата и гастрономията си.

В Калифорния, гастрономичния рай на САЩ, започва война в чиниите. Върху хълмовете на долината Напа, разположена на север от Сан Франциско, където изкуството на виното и кулинарията имат дълбоки корени, тази война продължава вече много години, пише френският "Либерасион". Безпощадната борба, която засяга в най-голяма степен менютата на гурме ресторантите, включва демонстрации, протести, опити за сплашване и взаимни заплахи.

«Това е борба, която още не е приключила, въпреки твърденията за обратното, уверява Кен Франк, шеф-готвач в модния ресторант «La Toque» в град Напа. «Залогът е огромен. Дали Калифорния наистина ще стане първия американски щат, който ще забрани изисканото ястие, утвърдено като едно от най-важните във високата кухня? Това е нещо като връщане на сухия закон, нито повече, нито по-малко“, добавя той.

Цялата тази суматоха е предизвикана от закона SB 1520, който от 1 юли забранява каквато и да било продажба и производство на деликатесния гъши дроб в щат Калифорния с мотива „нехуманно отношение с патиците и гъските по време на угояването им“. Всеки ресторант, който дръзне да не изпълни забраната, ще трябва да плаща глоба в размер на 1000 долара на ден.

Законът е приет още през 2004 г. и е подписан от бившия губернатор Арнодл Шварценегер, но влиза в сила едва от днес заради отсрочка, дадена на производителите.

Ресторантьорите осъждат забраната, оценявайки я като накърняване на свободите. От своя страна активистите, които защитават правата на животните, отново влизат в бой с с плакати и демонстрации пред заведенията, където продължава да се сервира фуа гра.

Всъщност, раздвижи се цяла Калифорния. Битката - едновременно политическа, икономическа и културна, - е в щата-първооткривател, завоювал репутацията на главен гастроном на Америка.

«Това е тероризъм!»

Sonoma Foie Gras, единствената калифорнийска ферма за производство на гъши дроб от общо петте съществуващи в САЩ и Канада, просто се затваря. Страстите достигнаха дори мирния град Сакраменто, където двата лагера взаимно се ругаят заради птичите пристрастия.

Обединени в коалация за хуманни и етични фермерски стандарти (Chefs, Coalition for humane and ethical farming standards), около стотина шеф-готвачи дори се срещнаха с народните избранници в опит да отменят закона, но засега без резултат. Инициаторът на законопроекта, бившият сенатор Джон Бъртън (John Burton), след като стана председател на Демократичната партия в Калифорния, отговори с фраза, която не може да успокои страстите: „Бих искал да ги накарам да седнат на масата и да им натъпча в гърлото патешка или гъша мазнина или дори корнфлейкс“, заяви той пред вестник San Francisco Chronicle.

«Това е срамота, възмущава се Кен Франк, шеф в ресторант «La Toque» в Напа. Започнахме да произвеждаме прясно фоа гра в Калифорния в средата на 80-те. По същото време започнахме да произвеждаме и хубаво вино и да показваме на света качеството на продукцията си. Но днес всичко това е заплашено от унищожение заради малка групичка активисти, които твърдят, че защитават животните, и мощно вегетарианско лоби, което държи в ръцете си политиците. Заедно с коалицията ние предлагаме да се подобри средата на обитаване на животните и методите на работа, но те не искат и да чуят! Това е тероризъм“.

Полемиката около изкуственото угояване на птиците се води почти толкова дълго, колкото съществува самата техника, следите на която намираме върху египетските фрески отпреди 4000 години. Добре известна във Франция, която остава основен производител на фуа гра в света, тя се състои в угояване на гъски и патици чрез тръбичка, която се поставя в гърлото, за да се увеличи черният дроб, преди да бъде използван. Департаментът за селско стопанство в САЩ не е изразил официална позиция по този въпрос.

В Европа съществува директива от 1998 г., според която животното не трябва да получава храната си по начин, който ще му причини страдания или вреди - документ, който често се цитира от организациите за защита на правата на животните като потвърждение, че изкуственото угояване трябва да се признае за незаконно. Шеф-готвачите във Франция обаче твърдят, че гъските и патиците на страдат по време на угояването. Неотдавнашните доклади на Inra (Националния институт за агрономични изследвания на Франция) потвърждават тезата им. В частност, те припомнят, че патиците нямат гълтателен рефлекс и че често гълтат цели риби, като по този начин се самоугояват преди прелетния сезон.

«Ако продължи в същия дух, скоро няма да можем да ядем и пилешко…»

Живеещият в САЩ над 30 години Ролан Пасо (Rolland Passot) принадлежи към онези френски шефове, които са привлечени от Калифорния и днес се активизират в защита на фоа гра. Той е съгласен, че реакцията им е била доста забавена. «Честно казано, не мислехме, че този закон може наистина на влезе в сила в страната на свободата. Мисля, че в САЩ си имаме и по-важни проблеми, - казва той и добавя – Ако нещата продължат в същия дух, скоро няма да можем да ядем и пилешко или телешко…»

Миналата седмицата шефът приготви специално меню за ресторанта си La Folie в Сан Франциско, озаглавлено «Довиждане, не сбогом». Той помоли всички клиенти да подпишат петиция с призив да не се премахва фуа гра от чиниите.  «Почти никога досега не сме виждали такава тълпа хора и всички с удоволствие я подписаха. Това  значи нещо. Според мен фуа гра все още предстои да каже последната си дума». Някои от калифорнийските готвачи дори твърдят, че във въздуха витае дух на борба».

Ариан Даген (Ariane Daguin), родена в департамента Жер и живееща в Ню Йорк, е първата, която е започнала да продала гъши дроб в САЩ. Даген, която е член на асоциацията на шеф-готвачите, припомня, че подобен закон, приет през 2006 г., е бил отменен две години по-късно. Според нея не може да става и въпрос за капитулация. Тя изброява многобройните съдебни инициативи, с които може да се изисква прекратяване на действието на закона. Още един начин е подготовката на досие, което потвърждава, че законът SB 1520, който забранява продажбата на специфичен продукт, противоречи на федералното законодателство за търговия.

Търговия в международни води

Според Керълайн Олсен от Humane Society всички тези действия няма да имат никакъв ефект, защото жителите на Калифорния няма да защитават шепа богатачи, които дегустират фуа гра и искат да запазят привилегиите си. Тя припомня, че известният шеф от Лос Анджелис Волвганг Пук също подкрепя по-хуманната храна и е извадил от менюто си гъшия дроб. В същото време колегите му го смятат за лицемер и страхливец, който продължава да продава тайно фоа гра на най-добрите си клиенти за частните им приеми.

В следващите седмици войната може да придобие необичайни размери. Някои от готвачите, пожелали анонимност, заявяват, че ще се възползват от слабостите на закона и намекват, че няма да им е никак трудно да сервират безплатно гъши дроб, отглеждан в друг щат. Други споменават за намерението да се организира цяла операция за продажба на гъши дроб от борда на кораб на разстояние 12 морски мили в международни води. Проблемът е, че тук не може да става въпрос за компромис, отбелязва Марк Пасторе (Mark Pastore), собственик на ресторант Incanto в Сан Франциско. Според него става въпрос за коренно противоположни гледни точки. Той смята обаче за ненормално да се диктува на хората с какво да се хранят. Те трябва да изберат сами, категоричен е шефът.

В центъра на долината Напа се намира градчето Йънтвил, своеобразна Мека на почитателите на гурме кухнята. Общината е горда, че в градчето има повече звезди Мишлен на глава от населението, отколкото където и да било на планетата. Тук идват хора с различни вкусове и предпочитания. От прочут ресторант с три звезди Мишлен излизат майка и четирите й дъщери, които тя е довела, за да развие вкуса на децата и да им даде възможност да опитат фоа гра в случай, че изчезне. Друга посетителка уверява, че хората трябва да прекратят да се нахвърлят с критика върху хубави неща. „Обожавам животните, но тук не става въпрос за мъчения, не трябва да преувеличаваме нещата, защото в крайна сметка ще трябва да се откажем и от месото. Разбира се, това е луксозен продукт, но от време на време е полезно да го опитваме. И освен това – ако го забранят, заведенията ще си го доставят контрабанда“, казва тя, цитирана от "Либерасион".

***

Междувременно Франция изрази съжаление за въвеждането на забраната за продажбата на фуа гра в Калифорния и ще се бори за отмяна на това решението, заяви говорителят на френското външно министерство Бернар Валеро. По думите му френските власти в продължение на седем години са се опитвали да убедят властите в Калифорния да се отказаж от това решение. Според него Франция ще продължи да се бори във всички инстанции за спазването на международното право. Франция е най-големият производител на гъши дроб в света, който доставя 75% от продукта в световен мащаб.