Изкуството на пастата представи Джани Лонго в София

Италианският шеф Джани Лонго представи в София тайни на типични италиански ястия пред българските си колеги. На серия семинари пред готвачи и ученици той сподели тънкостите на истинската италианска пица и паста. Спонсор на презентациите е компаниуя Asis, която е вносител широка гама от италиански продукти, а обучението се проведе в Метро Академия, която вече има плътен график от професионални изяви.

За едни очаквано, а за други изненадващо, първата и най-важна тайна е в използването на качествени съставки. Разходих се из един от хипермаркетите в София и установих, че въпреки огромното разнообразие от продукти само една марка отговаря на изискванията за качествена италианска кухня. Когато избирам с кой продукт да приготвяме паста или пица, той трябва да отговаря на определени изисквания, в противен случай опитът ни ще се провали, казва Джани.

Собственикът на ресторант в Италия освен изискани рецепти използва и ястия от „кухнята на мама“ като италианската фокача например. Това е ястие, характерно за региона на Пулиа, откъдето е Джани, и само там се сервира автентичният му вариант. Макар че се предлага и в някои ресторанти на север, обикновено се прави от готвачи южняци, които се специализират в приготвянето й, уточнява шефът.

Фокачата е подобва на пицата, но тестото е с различна съставка и консистенция. Ако за пицата тестото е твърдо, за фокачата то трябва да е меко и лепкаво казва Джани. Друга разлика е, че при фокачата се използва смес от брашно „ОО“ и семолина – двойно смлян грис, в съотношение 80:20. Брашното тип 500, което се използва за замесването на повечето тестени изделия в България, е крайно неподходящо, казва Джани. По думите му то няма необходимите качества за приготвянето на истински италиански продукт.

Рецептата е елементарна, то както при всяка рецепта, трябва стриктно да се спазват пропорциите, подчертава Джани.

Приготвяне:

Пресява се половин килограм брашно, към което се добавят 50 г семолина и 20 г бирена мая. Задължителна съставка са 200 г варени и намачкани картофи, които също се добавят към брашното. Добавят се 2 с.л. Зехтин, 100 г студено мляко, сол, както и 300 гр течност /150 г гореща вода от варенето на картофите и 150 г обикновена вода, за да се охлади и да не пресече маята/, която постепенно се налива към тестото. Замесва се с ръце меко тесто и се оставя да почине 5 минути, след което отново се омесва. Това количество е достатъчно за приготвянето на 3 фокачи.

Плитка тавичка с диаметър 21 см се намаза със зехтин. Тестото не се разточва предварително, а се разстила с пръсти направо в тавичката. Нарязват се 3-4 чери домата и се разпръскват отгоре, поръсва се с 2 щипки риган и се полива леко със зе тин. Оставя се да втаса час-час и половина, след което се пече в гореща фурна на температура 230 градуса. В средата се прави дупчица, която позволява фокачата равномерно да се надигне по време на печенето.

За приготвянето на подправена фокача се използва същото тесто, което се подправя с шунка, моцарела, зеленчуци, месо и пр.

Повече снимки можете да намерите на страницата на THExperts във Фейсбук, а подробна информация за майсторския клас на Джани Лонго - в юлския брой на списанието.