Как да мотивираме персонала на ресторанта

Сергей Миронов

За мотивацията са писани и казани много неща. Всеки ръководител има собствена гледна точка по този въпрос. Но за съжаление, често това се прави само в плоскостта на теоретичните разсъждения. На мен пък ми се иска да концентрирам вниманието ви върху практическите съвети.

Като правило хората работят поради три основни причини: пари, навик и кариера.

.Да започнем с парите. Тук по принцип всичко е ясно. Някой разглежда ресторантьорския бизнес като временна или допълнителна работа, друг възнамерява да се задържи по-дълго време, но и в първия, и във втория случай, ако става дума само за пари, единствената адекватна мотивация е заплатата.

Втората категория — хората, които работят по навик. За тях парите не са главна цел, кариерата – също. За тях е по-важен комфортът и познатите условия, защото те не обичат промените. Такива служители трябва да се мотивират със стабилност: да не се променят правилата за работа, ясно да се обясняват изискванията и задълженията им, за да знаят за какво ще ги похвалят и за какво ще ги мъмрят.

Третата категория според мен е най-интересна и перспективна – служителите, за които основната мотивация е израстването в кариерата. Именно тези целеустремени, готови много и старателно да работят хора ще са основата на успеха на вашия ресторант. Точно за тях ще стане дума.

Както всички знаем, можем да наемаме външни кадри, а можем и сами да си ги подготвим. Не споря, че вливането на свежа кръв може да се окаже много полезно, но аз лично предпочитам втория път. Ако знае, че може един ден да стане супервайзор, а после и управител на ресторанта, сервитьорът или барманът е мотивиран да работи по-добре в очакване на резултата. Той си има цел и тя го задържа в заведението.

За човек, който мисли за кариерата си, е много важна обратната връзка с ръководителя. Той трябва постоянно да я усеща, разбирайки, че го наблюдават и оценяват. С такива служители можеш да общуваш направо, да ги изслушваш, да навлезеш в проблемите им: запазвайки връзката, запазвате контрола и влиянието си.

Как можем да откроим такъв човек в сред останалите? На първо място, според по-високите резултати и постижения. Това са хора с характер, те не позволяват да бъдат притеснявани и могат да създадат ред около себе си, т.е. имат предпоставки да се превърнат в лидери. Задължително обаче да са хора порядъчни, с ясни жизнени принципи – без хитрини, без подлост, без лъжи, при това не само по отношение към началниците. И, разбира се, да имат добри умствени способности.

Пред перспективните служители трябва да се поставят конкретни задачи, в противен случай нито той самият, нито вие ще сте наясно дали се е справил със задачата и до каква степен. Например, когато съобщавам на сервитьора, че смятам да го повиша, му казвам следното: „Първо, трябва да работиш най-добре и да носиш най-големи приходи от маса. Второ, в конфликтни ситуации не се поддавай на емоциите и се старай да успокоиш другите. Трето, не трябва да си в конфликт с мениджърите, а ако това все пак се случи, в най-лошия случай да ги докладваш лично на мен. Четвърто, трябва да си лоялен към ресторанта и във всички ситуации да разговаряш с клиентите от тази позиция“.

С други думи, поставям пред него задачата да се превърне в идеален служител и я конкретизирам. Да, летвата е висока, трудно се постига, но само така може самостоятелно да се подготвят кадри за по- отговорни позиции.

По всяка поставена задача трябва да има обратна връзка. Трябва да се обсъжда със служителите кое е направено добре, кое не е, какви са причините, къде са слабостите, в какво виждаме трудностите. Само така ще можете да коригирате неговото развитие.

Нека да усеща специалното отношение към себе си, нека да знае, че го водят и подготвят – това ще е допълнителна мотивация за него. Важно е и разбирането, че има конкуренция. Всеки трябва да знае, че трябва да докаже, че е най-добрият.

Обикновено такива служители не са обичани от колегите си и мениджърите. Това не бива да се забравя. В случай на конфликт той трябва да бъде изяснен много внимателно, защото често средните мениджъри нарочно провокират такива хора, за да ги поставят в неизгодна ситуация и в крайна сметка да се избавят от конкуренцията.

В подобни случаи винаги вземам страната на мениджъра, защото това се изисква от субординацията, но никога не пропускам да изясня какви са истинските причини за разногласията. Не можеш да слушаш само едната страна. Постарайте се да поговорите и с двете страни, както и с други участници и свидетели на конфликта. Ако се окаже, че мениджърът систематично и целенасочено се опитва да пречупи подчинения, мога да се освободя от такъв мениджър. Това трябва предварително да е известно на всички служители от средно ниво, за да не изпитват илюзия за безнаказаност. Винаги има достатъчно много законни начини да се заядем с неугоден служител и да убедим ръководителя да го уволни. Колкото и да е неприятно, изяснявайте такива ситуации лично, ако не искате да загубите ценни и перспективни кадри.

Случва се и обратно: работоспособни и активни служители изтласкват от екипа нежелани колеги. Лека-полека поемат чужди анжажименти и първоначално добре ги изпълняват. На пръв поглед, такова проявление на сила, издръжливост и лидерски качества трябва да се поощряват. В действителност след някое време такъв човек просто физически няма да може да се справи с всички задачи, с които се е нагърбил. Лошо е, когато служителят се скатава, но с нищо не е по-добре, ако взима чужда работа. В ресторанта всичко трябва да е балансирано, като в един добре регулиран механизъм. Ако успеете да насочите енергията им в правилна посока, в бъдеще от тях могат да излязат добри ръководители.

В заключение искам да кажа, че мотивацията е нещо променливо. Идва човек да припечели като сервитьор, но работата му харесва и започва сериозно да се замисля да продължи кариерата си. Или работи по навик, но се освобождава супервайзорска позиция и решава да опита. Подобни ситуации трябва да се проследяват и да се подкрепят, а върху хората да не се лепят етикет веднъж и завинаги. Защото колкото повече са хората, които работят в ресторанта заради кариерата, толкова по-сигурно е бъдещето му.